Izvješće

SVIJET VINA

partner; IREKS-AROMA

http://www.ireks-aroma.hr

 

 

Svijet vina

Br. 24 - 05.03.2012.

 

 

Poštovani partneri,

 

vrijeme iznimnih hladnoća je iza nas i nadamo se da nije

prouzrokovalo veće štete u Vašim vinogradima. No, još je uvijek

mnogo posla i zadaća u školovanju mladih vina berbe 2011.

 

Svakako je vrlo važno stabilizirati vino na tartarate, u čemu je

pomogla i hladna zima, a i odgovarajuća oprema koje neke

vinarije mogu u tu svrhu primijeniti.

 

Da bi se bolje iskoristila postojeća oprema u cilju ostvarenja

većega kapaciteta a također i snižavanja troškova rashladne

energije firma AEB predlaže upotrebu sredstva "Crystal flash".

One vinarije koje nemaju odgovarajuću opremu mogu također

postići veću stabilnost na tartarate primjenom "Crystalflash" i to

tako da ga primjene sada kada su temperature čuvanoga vina

najniže.

 

U pogledu poboljšanja karakteristika vina koje se školuje često se

služimo i želatinom životinjskoga porijekla te Vam u tu svrhu može

poslužiti proizvod firme AEB - "Gelasil".

 

U cilju smanjenja ili potpunoga uklanjanja primjene bentonita

postigli smo odlične rezultate sa sredstvom na osnovi ribljega

mjehura - "Weinglass".

 

Za sve daljnja pitanja u vezi primjene ovih sredstava stojimo Vam

na raspolaganju.

 

Mnogo uspjeha u Vašemu radu,

 

Zvonko Petrović, dipl.ing.

 

 

Glavni urednik: Zvonko Petrović, dipl. ing.

 

Stručni urednik: Hrvoje August, dipl. ing.

 

Tehnička urednica: mr. Mirna Cippico, dipl. oec.

 

 

 

Svijet vina

 

 

Hrvoje August, dipl. ing.

MALO „DRUGAČIJA“ RJEŠENJA ZA STABILIZIRANJE

VINA

 

Nakon malog odmora i uljuljkanosti u toplim prostorima tijekom onih

nekoliko „sibirskih“ dana kada je rijetko tko mogao išta u podrumu

pametnoga odraditi, vraćamo se svojim svakodnevnim obavezama, pa

tako i pripremama i školovanju mladih vina. U zadnjem našem javljanju

podsjetili smo se na nepoželjne goste u našim podrumima, a ovaj put

ćemo se osvrnuti na nekoliko tehnoloških riješenja koje Vam uvelike

mogu pomoći u pripremi mladih vina. Naime, koliko god nam se činilo

onih nekoliko ekstremno hladnih dana nepovoljnih za naša vina mnogi

od Vas su to iskoristili za tzv. hladnu stabilizaciju vina, odnosno

prirodan način za uklanjanje tartarata iz vina. Mnogi su tada iskoristili

jedno tehnološko rješenje koje je tvrtka AEB pripremila kojim se

ubrzava stvaranje inicijalnog kristala tartarata i vezanje te taloženje. Za

sve vinare koji su u mogućnosti provesti hladnu stabilizaciju podrobnije

ćemo opisati učinak ovog proizvoda.

 

Taj proizvod je CRYSTALFLASH, sredstvo za brzo kristaliziranje

vinskog kamena. To je kemijski katalizator koji ubrzava kristalizaciju

kalijevog bitartarata u toku postupka hlađenja vina.

 

 

TALOŽENJE VINSKOG KAMENA

 

Dobro je poznato da kada se vina čuvaju na temperaturi blizu njihove

točke smrzavanja (-3 do -5°C), prezasićeni vinski kamen sklon je postati

netopiv, dok se koloidne obojene tvari istalože. Često doduše može

doći do zakašnjenja u taloženju kalijevog tartarata, čak ako je

postignuta temperatura netopivosti ili premašena, što dovodi do kasnog

i vrlo neprikladnog taloženja vinskog kamena, najčešće u boci.

 

 

KEMIJSKO DJELOVANJE

 

Kalijeve soli koje sadrži CRYSTALFLASH uzrokuju naglu reakciju u

hladnom vinu: opadanje kiselosti praćeno s odgovarajućim nastajanjem

vrlo gustog oblaka klica mikrokristala koji djeluju kao centri kristalizacije

za nastajanje kristala vinskog kamena. Ti kristali, povezujući se

zajedno, tvore sve veće kristale koji se lagano talože.

 

 

 

 

Svijet vina

 

POSPJEŠIVANJE KRISTALIZACIJE KOD NISKIH TEMPERATURA

 

Teško je izbjeći povećanje temperature za vrijeme hladnog skladištenja

vina u rashladnim tankovima. Radi toga se preporuča postizanje

najnižih temperatura u najkraćem mogućem vremenu, da bi se postiglo

najveće moguće taloženje vinskog kamena i obojenih tvari što se

postiže uporabom katalizatora CRYSTALFLASH.

 

Uporaba CRYSTALFLASH dovodi do trenutne kristalizacije vinskog

kamena. Ostavljajući vino na niskim temperaturama u toku ograničenog

vremena bilo koje moguće ponovno otapanje već istaloženih obojenih

tvari se na taj način izbjegava.

 

SKRAĆENJE VREMENA HLAĐENJA

 

CRYSTAL FLASH omogućava skraćenje vremena hlađenja na 3-5

dana. Ovo skraćenje dozvoljava povećano iskorištavanje rashladnih

tankova i shodno tome također povećava raspoloživost kapaciteta za

hladno skladištenje.

 

CRYSTALFLASH se dozira u količini od 20-40 g/hL, ovisno o željenoj

brzini taloženja. Bilo koje povećano doziranje neće donijeti apsolutno

nikakvu štetu. Naprotiv, doći će do povećanja stabilnosti obrađenih

vina.

 

 

Drugo tehnološko riješenje o kojem ćemo Vas ovaj put informirati je

proizvod za školovanje odnosno bistrenje i stabilizaciju vina, GELASIL.

 

GELASIL je posebna drobljena želatina, koja se proizvodi

zagrijavanjem kolagenih supstanci iz koža goveda i svinja. Taloži se

obradom sa kieselsolom. GELASIL je neznatno obojan, neutralnog

mirisa, brzim postupkom djelomične razgradnje postignut je stupanj

optimalne gelifikacije za maksimalni učinak bistrenja vina. Pri tome

zagrijavanju se razgrade velike koloidne molekule i na taj način se

stabilizira sposobnost želiranja određena stupnjom Bloom-a, sa

vrijednošću oko 100.

 

GELASIL ima značajne flokulacijske i adsorptivne vrijednosti koje su

određene s fizikalno-kemijskim mjerenjima makro-molekula srednje

veličine. Upotrebljava se za bistrenje grožđanog mošta i voćnih sokova,

često u kombinaciji s kieselsolom, za bistrenje vina, destilata s velikim

sadržajem tanina (dugotrajni dodir s drvom).

 

 

 

Svijet vina

 

 

UČINAK BISTRENJA

 

Dodatak GELASIL-a djeluje na stvaranje flokula, velikih i teških

makrokoagula, a dobiveni talozi su kompaktni i lako se odvajaju.

 

UTJECAJ pH I TEMPERATURE

 

Indeks kombinacije GELASIL - tanin je u velikoj mjeri ovisan o pH. Što

se više udaljavamo od izoelektrične točke tanina (pH 2,0-2,5) biti će

bistrenje učinkovitije jer će se veća količina tanina vezati s GELASIL-

om. Kod bijelih vina kao i kod vina s malo tanina, a niskoga pH (2,8-2,9)

da bi se izbjegla pojava serkolaže preporuča se zajedno s GELASIL

upotrijebiti i bentonit MAJORBENTON ili BENTOGRAN.

 

 

DJELOVANJE NA BOJU CRVENIH VINA

 

Premda je GELASIL karakteriziran s visokim indeksom kombinacije s

polifenolima astrigentne osnove on vrlo malo utječe na obojene tvari.

Crvena vina zato možemo obrađivati i s većim količinama GELASIL, a

da pritome ne dolazi do gubitka boje.

 

 

PRIPREMA OTOPINE S TOPLOM VODOM (40-50°C)

 

Najbolji način za otapanje GELASIL je da pripremimo, najmanje

deseterostruko puta veću, u odnosu na količinu želatine koju želimo

otopiti, količinu vode (najbolje je uporabiti 5%-tnu otopinu), temperature

najmanje 40-50°C. GELASIL dodajemo postupno uz miješanje, a bez

da se prethodno ostavi želatina namakati u hladnoj vodi do bubrenja.

 

 

PRIPREMA OTOPINE S HLADNOM VODOM

 

Moguće je dobiti potpune otopine GELASIL u hladnoj vodi. Kada radimo

s koncentracijama od najviše 4%, jedan dio GELASIL na 25 dijelova

hladne vode. U posudu s hladnom vodom postupno dodajemo

GELASIL, s laganim miješanjem, tada ostavimo da miruje 3-4 sata, uz

povremeno miješanje kako bi se otopile eventualno nastale grudice.

 

 

TRAJNOST OTOPINE

 

Otopine GELASIL-a se koriste neposredno po pripravi, a najbolje dok

su još mlačne. Kod snižavanja temperature su posebno 10%-tne

otopine sklone grušanju, pri čemu se povećava viskoznost što dovodi

do otežavanja njihove uporabe.

 

 

 

Svijet vina

 

NAČINI PRIMJENE

 

Otopine GELASIL-a se u mošt ili vino dodaju na slijedeće načine:

 

• ručno (pri čemu moramo paziti da postupak izvodimo

polagano i u tankom mlazu, pri čemu se proizvod koji

obrađujemo mora miješati, ili uz povremeno snažno miješanje

u prekidu dodavanja otopine GELASIL-a) kapanjem

• uz pomoć Venturijeve cijevi (dozirne slavine)

• s dozirnim pumpam (nakon uporabe treba pumpe dobro

oprati s vodom)

 

PODRUČJE UPORABE

 

Za bistrenje mošta i voćnih sokova 5-15 g/hl

 

Za bistrenje mladih i uobičajenih vina 5-30 g/hl

 

Za bistrenje vina s mnogo tanina, preševina 20 - 150 g/hl

 

Za bistrenje destilata 3-20 g/hl

 

 

 

I treće sredstvo je tehnološko riješenje koje na najkvalitetniji način

riješava problem bjelančevina odnosno stabilnosti vina - riblji mjehur

pod nazivom WINEGLASS.

 

Upotreba ribljeg mjehura kao bistrila potiče iz davnih vremena, zapisi o

primjeni ribljeg mjehura u bistrenju piva datiraju iz 1800-te godine.

Riblje ljepilo se u Rusiji ekstrahiralo iz dijelova ribljeg mjehura različitih

riba a naročito iz jesetre.

 

 

AEB Group je dugo vremena proučavala načine proizvodnje na osnovi

novih koncepcija koje uključuju precizan izbor osnovne sirovine, koja

najvećim dijelom dolazi iz krajeva sjeverne Europe te omogućuje

dobivanje konačnoga proizvoda jedinstvenih karakteristika.

 

WINEGLASS se prepoznaje po laganim pahuljicama koje se odmah

otapaju u vodi dajući potpuno bezbojnu otopinu. Što se tiče mirisa,

WINEGLASS ne daje posebne mirise vinu već nježno miriše na

želatinu.

 

 

Djelovanje WINEGLASS je idealno za bistrenje bijelih vina uz

kombinaciju s bentonitom (BENTOGRAN ili MAJORBENTON ili sa

silika solima SPINDASOL) čime se postižu brza taloženja kojima se iz

vina uklanjaju lagana zamućenja kao i predozirane količine tanina (iz

jako tostiranih barrique bačava, preševine i sl.).

 

 

Svijet vina

 

Upotreba WINEGLASS kod bistrenja crvenih vina pobuđuje velik interes

jer se vrlo dobro sljubljuje s vinom uklanjajući istodobno „zelene“ i

astrigentne tanine koji su već kod srednje visokih doza jako agresivni

na jeziku, dok kod niskih doza omogućava uklanjanje neznatnih oštrih

okusa koji se često osjete u vinu prije otakanja u boce.

 

Primjena zajedno sa želatinom i albuminom jajeta omogućava

eliminiranje neugodnih frakcija iz vina.

 

 

DOZIRANJE

 

U moštevima i vinima:

 

• Kod bijelih vina od 1 do 4 g/hL

• Kod rose vina od 1 do 4g/hL

• Kod crnih vina od 2 do 8 g/hL

 

Za sve dodatne upite stojimo Vam na raspolaganju.

 

Hrvoje August, dipl. ing.

Ime:

Komentar:

https://www.facebook.com/events/332034794112798/?event_time_id=332034820779462
Trg Škujica, Placa Vrbničkog statuta, Ribarnica Eno-gastro manifestacija - vinske degustacije, sajam autohtonih proizvoda, izložba mehanizacije...
http://vino.com.hr/vinoCOM/
Listopad 2018Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
LijevoStudeni 2018Desno
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
LijevoProsinac 2018Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
LijevoSiječanj 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
LijevoVeljača 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28
LijevoOžujak 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
LijevoTravanj 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
LijevoSvibanj 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
LijevoLipanj 2019Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
LijevoSrpanj 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
LijevoKolovoz 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
LijevoRujan 2019Desno
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
LijevoListopad 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
LijevoStudeni 2019Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
LijevoProsinac 2019Desno
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
LijevoSiječanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
LijevoVeljača 2020Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29
LijevoOžujak 2020Desno
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
LijevoTravanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30
LijevoSvibanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
LijevoLipanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
LijevoSrpanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
LijevoKolovoz 2020Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
LijevoRujan 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30
LijevoListopad 2020
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
LijevoStudeni 2020
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
Partner Partner Partner